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隨著國際貿易的飛速發展，世界各國對進口食品要求越來越嚴格，尤其是對進口食品的安全、衛生項目要求更加嚴格。因此，國家對出口食品生產 企業衛生注冊登記工作越來越重視。出口食品生產企業衛生注冊登記制度是我國一項重要的食品安全控制措施。是食品生產企業獲準 加工生產、貯存出口食品的通行證，是保證出口食品衛生質量的有效制度，但許多食品生產企業在衛生安全質量體系建立、實施過程 中解決問題的方法與同仁做以下探討：
衛生安全質量體系建立與實施過程中存在的問題
一、出口食品企業對衛生安全質量體系的建立尚存在認識上的誤會。
一些 食品企業為了取得衛生注冊證書不得不建立衛生安全質量體系，對建立衛生安全質量體系的真正目的并不理解，以一種應付的心態， 甚至認為衛生安全質量體系的建程中還存在著不同程度的問題，筆者針對實際工作中遇到的問題及是否給企業增加出口負擔，加大企 業投入，因此對建立衛生安全質量體系不積極，產品如期出口則萬事大吉。
二、體系文件的編制流于形式 表現在：
1、申請認證之初，有的企業為了急于在最短的時間內取得證書，在對出口食品生 產企業衛生要求理解的情況下，參考其他模式，體系文件照搬照抄，沒能針對企業自身的特點編制符合本企業實際的衛生質量體系文 件，使之脫離實際，沒有可操作性，給實際操作
2、有的企業編制的衛生質量體系文件內容不全，站位不高，甚至只提 供一般的程序性文件或技術性文件代替，起不到應有的作用
3、有的企業同時建立了ISO9000質量保證體系、衛生質量體系、或ISO9000 質量保證體系、衛生質量 體系、HACCP體系共存，編制文件時，未能將兩套或三套體系有機融合，一個企業同時運行兩套或三套體系文件，使衛生安全質量體系 束之高閣，只是衛生注冊或監管時備查，失去應有的作用。
4、有的企業擴大了規模，進行了重組或法人、組織機構、 產品結構等發生變化時，質量體系文件卻不及時更改，一成不變，使現有的文件一再適應企業的具體情況。
三、企業硬件達不到規定的要求
表現在：
1、有些新建食品企業建廠時事先未考慮衛生注 冊登記要求。
2、企業不愿更多的投資，有現得利的思想，掙著錢再投資。
3、限于企業的實際情況局 限，無法改造到位。
4、由于本地區的經濟情況，企業出口產品前景未卜，僅限于一次性或幾次出口，企業無法投資。
5、有的企業不懂應該如何改造滿足要求，致使車間布局不合理，工藝交叉污染、無法適應食品生產衛生質量的要求。
四、衛生質量體系不能有效的運行
1、領導衛生質量意識差，重視程度不夠 企業在獲得衛生注冊認證之前，為了保證產品的順利出口，企業領導對衛生安全質量體系的建立實施工作還能重視，獲證 之后則不注意強調衛生質量，存在應付考核及“證書到手，工作到頭”的錯誤認識，思想不重視，衛生意識模糊，在此情 況下，企業后續管理工作出現松懈，衛生質量體系失去控制。
2、企業組織機構不健全，或形同虛設，不能 真正發揮作用。
未能對生產各類人員進行培訓。
未能按質量手冊、程序文件、作業指導書的要求有效 運行企業制定的衛生安全質量方針、目標及各種文件未認真履行和落實，存在著企業員工不明確自己該做什么，負什么責任的現象。
各種記錄填寫不規范、不完善。
內審工作未能有效的進行 企業不能按照衛生要求認真 組織內部審核，失去了運用內部審核驗證企業衛生安全質量體系是否滿足要求的作用，失去了依靠自身力量從根本上改善內部條件、 規范本企業衛生安全要求的手段。
五、未能真正發揮實驗室的作用
表現在：
1、實驗室設備差
2、實驗室管理不到位
3、檢驗人員素質不夠
4、不檢驗， 起不到真正指導生產的作用
六、一些食品企業還未引入HACCP體系
中國食品企業 ，你HACCP了嗎？一些食品企業還沒有意識到HACCP體系的建立給食品企業帶來的益處，還處在觀望或等待之中。
針對衛生安全質量體系建立與實施過程中存在的問題建議采取的對策
一、出口食 品企業應切實加強衛生注冊(登記)的意識
隨著我國WTO的加入，食品的安全性、衛生性問題越來越重要。衛生注冊登記工作是實現從源頭抓質量的重要保障，是保證食品的安全衛生質量以及人類健康和安全所采取的一系列措施的一部分。因 此出口食品企業要增強企業競爭力，擴大市場，走持續發展道路，就必須跟隨國際經濟發展形勢，進行衛生注冊、ISO9000質量體系和 HACCP管理體系認證，從而獲得良好的經濟效益和社會效益。企業領導者應消除衛生注冊登記只是一張出口食品通行證的錯誤思想，將 衛生注冊登記工作視為“以質取勝”戰略的一件大事來抓，提高衛生注冊登記重要性的認識。
二、強化人員培訓，提高全員素質
面對經濟全球化和我國加入WTO后的挑戰，出口食品企業要做好衛生注冊 登記工作，建立切實可行的衛生安全質量體系就必須對企業的管理人員和員工進行強化培訓，制定培訓計劃，樹立終生受培訓教育的 思維，提高全員素質。培訓的內容包括國內外食品衛生法律法規和食品加工、衛生知識的培訓采取多形式多層次的方法：
第一層次：國內法律法規：包括食品衛生法、進出口商品檢驗法、出入境動植物檢疫法、產品質量法、動物防 疫法、商檢法實施條例、動植物檢疫法實施條例等。
第二層次：注冊規章：包括出口食品衛生管理辦法、出口食品廠 、庫衛生要求、出口食品廠庫衛生注冊細則、部分出口食品衛生規范、出口食品標簽管理辦法等。
第三層次：檢驗檢 疫標準、規程培訓：包括各種出口產品檢驗規程、各種微生物檢驗方法、各種農獸藥殘留檢驗方法等。
第四層次：國 際食品衛生質量保證體系有關理論培訓：包括GMP、HACCP、SSOP、ISO9000標準。
第五層次：食品衛生知識和操作技能 的培訓：包括加工衛生、個人衛生、水質安全、洗手消毒、設備操宰前宰后獸醫衛生檢疫、獸醫衛生知識、生產企業的各項管理制度 、批次管理、標簽管理、原料的控制、溫度控制和記錄等。
此外還可以采取派人出去學習及組織管理人員 參觀國內先進生產企業的方式，開拓視野，提高衛生質量管理水平。
三、建立切實可行的衛生安全質量保證體系并保證其有效運行
建立和完善食品生產的衛生安全質量保證體系是為了控制食品生產過程的安全衛 生危害，保障最終產品衛生安全質量的預防性系統，它由相應的組織機構、文件程序、人員及設備、設施等必要的要素構成，它通過 對原料質量、加工過程、成品質量，這三個基本環節實施控制來保證產品的衛生安全質量。體現和指導企業衛生安全質量保證體系是 衛生質量管理文件。
企業在建立衛生安全質量保證體系和編寫質量文件的過程中，必須包括但不限于《出 口食品廠、庫衛生要求》第四條中規定的十一項要求即十一個要素，企業可以根據自己的產品特點、生產規模、工藝技術復雜性以及 管理基礎等實際情況，確定對這些要素的采用程度，也可以在自己的質量體系中增加其它對自己適用的質量要素，從而使所建立的體 系對自己的企業更為適用。
如果企業按照ISO9000標準建立的質量體系，那么就應注意把上述的十一個要素 涵蓋進去，即在企業的質量體系中，把這十一個對食品衛生質量的基本控制體現出來。
企業若ISO9000、衛 生注冊、HACCP體系同時建立，則建議質量手冊部份以ISO9000體系為主體框架將衛生注冊體系及HACCP體系的有關內容融入相應的部分 。
程序文件部份列入ISO9001：2000版標準要求的六個程序，將HACCP體系要求的程序與ISO9001：2000相同 的部份進行相融。如：文件和記錄控制程序；不合格品的控制程序；內部審核程序。
作業指導書部份
1、在ISO9001：2000作業指導書的基礎上加入SSM方案要求的GMP及SSOP有關內容
2、將HACCP體系要求的程 序與ISO9001：2000作業指導書相同的部份融入HACCP要求的內容，如：內、外部溝通作業指導書；可追溯性作業指導書；測量設備和 方法的控制作業指導書；培訓作業指導書；管理評審作業指導書
3、將HACCP體系要求的程序與ISO9001：2000作業指導 書不相同的部份重新建立作業指導書如：應急準備和響應作業指導書；通知和召回作業指導書，驗證作業指導書；糾偏作業指導書；HACCP計劃。 記錄是證明質量體系有效運行的證據，沒有記錄就等于沒有發生，所以應合理建立符合本質量 體系的有關記錄并認真記錄保存，以證明質量體系的切實有效運行。
四、硬件設施必須達到規定要求，關鍵要素需有效控制
1、新建食品企業應事先考慮衛生注冊(登記)要求
以往在衛生注冊評審中 ，很多企業由于施工前未考慮到衛生設施及衛生要求，硬件方面改動很大，企業需投入大量資金改造才能達到衛生注冊要求，損失很 大。所以新建食品企業施工前就應事先考慮衛生注冊登記要求。根據《出口食品廠、庫衛生要求》的規定，對廠址的選擇、廠區的規 劃、車間的布局、加工用水水源的選擇、化驗室的配備、人流、物流、氣流、廢物流等因素進行充分論證，從而避免不必要損失。一 個企業能否和產出安全衛生高質量的食品，生產工藝與設計能力相適應是關鍵之一，要根據原料情況、加工產品類型、工藝、規模、 相關規范和技術標準按照“實用性強、適度先進、留有發展空間”的原則進行工廠設計，合理的工藝設計既要防止出現 “瓶頸”現象，又要防止路線倒轉，交叉污染。
2、出口食品企業應根據企業的實際情況、出口品種等因素
按照《出口食品廠、庫衛生要求》的規定，對硬件設施進行改造，使其必須達到規定的要求，滿足出口食品安全、衛生質量的需要
3、對環境衛生、加工用水、生產過程、包裝、儲存、運輸及檢驗檢疫質量的控制等關鍵要素實行有效控制。
4、應重視員工的健康和衛生、工器具的清洗和消毒以及化學物質的管理、人流、物流、氣流、廢物流等，從而有效的防止 交叉污染等問題。
五、要將HACCP體系融入本企業的質量管理體系
2002年國家質 檢總局第20號令和國家認監委第3號公告，發布《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》及《中國食品生產企業危害分析與關鍵控 制點管理體系認證管理規定》，要求罐頭等六類食品生產企業在衛生注冊申請和保持過程中必須建立和實施HACCP體系。其他食品行業 也應有這方面的意識，隨著國際食品貿易的不斷發展及食品貿易的全球化，消費者對食品的安全衛生要求越來越高，企業要想站穩國 內、外市場就必須未雨綢繆，在生產管理上積極與國際慣例接軌，現在我國已有不少的食品加工企業獲得了HACC認證。
六、企業在食品安全衛生質量體系自控中應注意的幾個環節
食品安全衛生就是要做到從農場到 餐桌的全過程的控制，需注意的關鍵環節是：
1、原料的保證：原料的健康衛生安全對于生產出安全的合格
食品起著至關重要的作用，沒有健康安全的原料，絕對生產不出安全的食品。首先要抓住原料的主要危害，危害來源不僅要考慮到主 要原料，還要考慮到輔料(配料)，實際上輔料(配料)已經成為目前影響我國食品出口聽重要因素之一，如：吊白塊問題、色素問題等 ， 其次還應注意到塑料內包裝可能殘存藥物、雜質、微生物以及材料是否無毒、是否符合國家GB9681-1998、GB9687-1998、GB9688- 1998、GB9689-1998食品包裝衛生標準等，此外水的管理也及其重要。同時企業還應關注本身是否有能力對原輔料的采購、貯運、檢驗 檢測、合格判定、風險評估進行有效的控制。
2、計量：對計量檢定設備要定時進行校準、標識。對于企業自校的設備 。要正確使用計量標準，根據國內外要求確定計量的具體指標。
3、溫控：溫控是食品加工企業的靈魂，要想保證食品 的質量，就要控制好冷熱溫度。
4、消毒：消毒是食品企業執行SSOP的重要工作之一，從消毒控制范圍看，它主要包括 消毒點、消毒對象的確定、消毒劑的選擇、消毒劑量、頻率的設置、消毒效果的測定、消毒監督手段和部門，通過對消毒的控制，防 止對食品直接進行消毒產生的危害，造成食品消毒劑殘留超標、異味、變色等。
5、有害生物、農獸藥等殘留的檢測監 控：檢測監控應全面覆蓋，重點突出，著重實效，頻率恰當。
6、管理體系驗證、內審和管理評審：企業體系能否 持 續改進，驗證、內審和管理評審是非常必要的。
七、要重視實驗室建議，提高檢測人員的素質
國家質檢總局第20號令中《出口食品生產企業衛生要求》第十五條(一)規定：企業有與生產能力相適應的內設 檢驗機構和具備相應資格的檢驗人員，出口食品生產企業的實驗室及其檢驗衛生管理人員的能力素質高低是關系到食品生產企業產品 衛生質量的基礎，因此企業應重視實驗室建設，加強管理，加大培訓力度，切實提高檢測人員的素質，使企業的實驗室真正起到指導 生產，把好產品質量第一關的作用。為檢驗檢疫系統率先在本企業推行檢驗檢疫監管模式奠定基礎。
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